高启强在吃的粥底火锅在电视剧《狂飙》中,有一个片段:高启强安安静静的吃着粥底火锅,旁边三个人却已经被吓得魂不守舍……
◎《狂飙》电视剧截图
《狂飙》爆火,除了演员的演技,不少美食也走进了大众的视线。其中最为特殊的就是广东顺德的“粥底火锅”。最近,在某音上,美食大V噗噗叽叽和陈笑笑,就亲自动手制作了“启强同款粥底火锅”,点赞分别达到近70w和50w,评论过万;真探唐仁杰也对粥底火锅进行了探店,点赞超25w+。在平台上,#粥底火锅相关话题量已达3亿。粥底火锅到底什么来头?市场发展格局如何?一起来看。不同于传统的牛油锅底、清汤锅底,粥底火锅以“粥水”为底,食材也可谓是包罗万象,除了常见的牛羊肉和蔬菜,海鲜才是粥底火锅的重头菜。比如白贝、生蚝、皖鱼、水蟹、象拔蚝等食材,最为常见,在粥水中,它们可以最大程度的展现其本味和“鲜”。先刷海鲜,再涮肉,最后涮蔬菜。其中,夹杂着粥底火锅重要的“三碗粥”。第一碗,是未涮任何菜品得养胃粥;第二碗是涮过海鲜的海鲜粥;第三碗粥是最终的营养粥。眼下,粥底火锅早已走出顺德,在广州、深圳等珠三角地区的美食江湖占据了一席之地。
在大众点评搜索粥底火锅,会发现在广东之外,北京、上海、郑州、长沙、成都、重庆、昆明等地都已有相关门店。
市场上,粥底火锅大多都是单店模式,超过10家门店的几乎没有。相对知名的,诸如大良海记粥底火锅,只有10家门店,伏林哥·猪杂粥底火锅,也仅有5家,且所有门店均在深圳。火锅餐见发现,目前大多粥底火锅门店都还是独立的小店,且大多只是作为粤菜餐厅的特色或单独一个锅底出现,即便是在广东大本营地区,能查找到的连锁品牌也并不多。粥底火锅食材以海鲜为主,受制于供应链,运输、保存成本过高等,这就造成了一个现象:粥底火锅在本地不贵,到了外地,就变得贵了起来。比如深圳的大良海记,汶和记粥底火锅等,客单价都在60~100元之间。到了外地,粥底火锅客单价看起来也并不高,但仔细观察,你会发现,“低客单”其实是假象。因为走出广东,门店的菜单上海鲜食材比例往往大大减少,看似客单价没变,但粥底火锅的特色却大多变了样子。与川渝火锅大都是年轻人消费不同,在粥底火锅店外等候排位的食客除了年轻人外,还有很多携家带口的中年人。在当地人看来,粥底火锅不仅是朋友聚会的好去处,也是家庭聚餐的优选。这也决定了它们的门店装修风格,类似于广东的老式茶楼。太艮堡毋米粥采用“园林景观+古建筑”,环境雅致大气,古色古香,很有意味。市场上的一些粥底火锅,如四点金粥底火锅、太牛粥底火锅等等,也大都环境雅致,以传统大气为主。又如滋粥楼,往往店面很大,位于番禺中心的店面,足有3000多平米,800多个餐位。2019年,滋粥楼也在求变,开出300平左右的“滋粥楼小馆”,格调雅致现代,很符合年轻人的口味。粥底火锅符合“健康养生”消费大潮,且尚处于蓝海市场,发展空间很大。纵观近些年冒尖的特色火锅,很多都迎来了“翻红”,但如果要说真正地走红全国,面临的难题依然不少。特色火锅接连“翻红”近些年,很多地域特色都走出了自己的“老宅”,出尽了风头。如猪肚鸡火锅,在某音,话题量超过30亿,小红书笔记数也达到了90000+。市场上,已跑出捞王、淼鑫、淼福猪肚鸡等品牌,广顺兴猪肚鸡,2022年更是以新开门店100余家的速度,在河南河北迅速布局。同时,海南的椰子鸡火锅、广西的螺蛳粉火锅等,前者以汤鲜肉嫩和清新的门店装修走红全国,后者靠“臭味经济”带爆,也已发展出喜八宝、柳盈盈螺蛳粉火锅等连锁品牌。但事实上,火锅市场上有太多太多的特色品类,很难走出去。比如杭州的菊花锅,只在杭州、苏州闻名,海南的糟粕醋,虽2022年秋冬在盒马的带动下,销量惊人,但也依然跑不出知名连锁品牌。以及贵州的牛瘪火锅、深受女性喜欢的韩式部队火锅,都是短暂走红,后续在市场上,要么不起眼,要么逐渐消失......◎牛瘪火锅
不难发现,要想突破桎梏,特色火锅面临的难题依然不少 ——巨量算数显示,螺蛳粉火锅的消费者,女性占比高达72%,看来男性的确不太感冒。至于重口味的牛瘪火锅,可以接受的人本就寥寥无几。比如糟粕醋火锅、粥底火锅,食材多以海鲜为主,长距离的运输会导致食材的成本增加,因此走出广东后,很多粥底火锅门店减少海鲜水产的比例,试图以牛肉和猪肉类产品保留性价比,但这无疑又丢失了粥底火锅的特色。最后,大多数特色火锅缺乏头部品牌的引领,也就是品类缺少头部品牌做贡献,品牌、管理、运营、产品,都没有一个很好的样本出来。可面对诺大的市场,对于任何特色品类,正如滋粥楼创始人王伟所说,“粥底火锅这个细分的赛道还有很多机会,毕竟目前玩家不多,一片蓝海市场,谁能抢占用户心智,谁能建立起规模优势,未来就有可能成为头部玩家。”
胆子要大,步伐要小
2023特色火锅的突围方向
1、提高品类认知,别输在了“不清楚”上
任何一个“新品类”,要想迅速的占据一定地盘,最首要的就是需要让大众知道“你是什么?”
比如近两年热议不断的预制菜,争议那么大,其实很重要的一个原因是,目前国家对预制菜并没有一个明确的、权威的定义。叮叮懒人菜的合伙人曾说,“我们认为预制菜行业目前最大的问题并不在于冷链物流,而在于消费者对品类的认知。”
如今短视频和直播当道,通过全渠道营销曝光,这种提高认知度的方式简单粗暴,效果也十分显著,是现今不少大牌共同的营销方式。
地摊火锅的成功就是一个正面案例,用短视频传递出“现场炒料”、“接地气”的场景,很快完成市场教育。
2、找准定位,只吃自己的“那块蛋糕”
“蛋糕”就那么大,一定不要想着多吞,找到属于自己的那一块。
糟粕醋火锅,最合适的路可能就是借助零售,通过盒马平台,来进行壮大。螺蛳粉火锅,受众更多的是年轻人和女性,因此,如果你开在县城,客群数量大概率就不足以撑起一个门店。
就在近日,重庆火锅串串头部企业九街淑芬宣告,正式杀进螺蛳粉零售赛道,全面布局餐饮新零售,可见总有一条路会适合你。
◎九街淑芬零售螺蛳粉全新亮相
像粥底火锅,在供应链受限和客单较高的情况下,进军一线城市,寻找更高消费水平的群体,因地制宜,才是必要的。
比如类似的椰子鸡火锅,在深圳走红,后续大多进军势能高地。而猪肚鸡火锅,捞王以高客单抢市场,淼鑫、淼福猪肚鸡则以平价找到了自己的生存之地。
最后,值得注意的是,在积极求进的路上,步伐要放小,一定不能被行业大潮卷迷了方向,失去自己独有的特色,打好“差异牌”,平稳前行方为良策。