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3亿话题!高启强带火的“无米锅”,能飙出广东吗?

发表时间:2023-03-28 21:30

以下文章来源于火锅餐见 ,作者梅治国

火锅餐见.

100万+火锅人经营必备,聚焦火锅产业链的全媒体平台。

图片高启强在吃的粥底火锅
正在走出广东

在电视剧《狂飙》中,有一个片段:高启强安安静静的吃着粥底火锅,旁边三个人却已经被吓得魂不守舍……

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◎《狂飙》电视剧截图



《狂飙》爆火,除了演员的演技,不少美食也走进了大众的视线。其中最为特殊的就是广东顺德的“粥底火锅”。

最近,在某音上,美食大V噗噗叽叽和陈笑笑,就亲自动手制作了“启强同款粥底火锅”,点赞分别达到近70w和50w,评论过万;真探唐仁杰也对粥底火锅进行了探店,点赞超25w+。在平台上,#粥底火锅相关话题量已达3亿。

粥底火锅到底什么来头?市场发展格局如何?一起来看。

1、“无米”的有料锅,正在走出广东

不同于传统的牛油锅底、清汤锅底,粥底火锅以“粥水”为底,食材也可谓是包罗万象,除了常见的牛羊肉和蔬菜,海鲜才是粥底火锅的重头菜。

比如白贝、生蚝、皖鱼、水蟹、象拔蚝等食材,最为常见,在粥水中,它们可以最大程度的展现其本味和“鲜”。

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◎粥底火锅常见海鲜食材

先刷海鲜,再涮肉,最后涮蔬菜。其中,夹杂着粥底火锅重要的“三碗粥”。第一碗,是未涮任何菜品得养胃粥;第二碗是涮过海鲜的海鲜粥;第三碗粥是最终的营养粥。

眼下,粥底火锅早已走出顺德,在广州、深圳等珠三角地区的美食江湖占据了一席之地。


在大众点评搜索粥底火锅,会发现在广东之外,北京、上海、郑州、长沙、成都、重庆、昆明等地都已有相关门店。


2、单店模式居多,“低客单”是假象

市场上,粥底火锅大多都是单店模式,超过10家门店的几乎没有。相对知名的,诸如大良海记粥底火锅,只有10家门店,伏林哥·猪杂粥底火锅,也仅有5家,且所有门店均在深圳。

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◎目前拥有10家门店的大浪海记粥底火锅

火锅餐见发现,目前大多粥底火锅门店都还是独立的小店,且大多只是作为粤菜餐厅的特色或单独一个锅底出现即便是在广东大本营地区,能查找到的连锁品牌也并不多。

粥底火锅食材以海鲜为主,受制于供应链,运输、保存成本过高等,这就造成了一个现象:粥底火锅在本地不贵,到了外地,就变得贵了起来。

比如深圳的大良海记,汶和记粥底火锅等,客单价都在60~100元之间。到了外地,粥底火锅客单价看起来也并不高,但仔细观察,你会发现,“低客单”其实是假象。

因为走出广东,门店的菜单上海鲜食材比例往往大大减少,看似客单价没变,但粥底火锅的特色却大多变了样子。

3、装修缺少“年轻元素”,但也积极求变

与川渝火锅大都是年轻人消费不同,在粥底火锅店外等候排位的食客除了年轻人外,还有很多携家带口的中年人。

在当地人看来,粥底火锅不仅是朋友聚会的好去处,也是家庭聚餐的优选。这也决定了它们的门店装修风格,类似于广东的老式茶楼。

太艮堡毋米粥采用“园林景观+古建筑”,环境雅致大气,古色古香,很有意味。市场上的一些粥底火锅,如四点金粥底火锅、太牛粥底火锅等等,也大都环境雅致,以传统大气为主。

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◎太艮堡毋米粥门店

又如滋粥楼,往往店面很大,位于番禺中心的店面,足有3000多平米,800多个餐位。2019年,滋粥楼也在求变,开出300平左右的“滋粥楼小馆”,格调雅致现代,很符合年轻人的口味。

粥底火锅符合“健康养生”消费大潮,且尚处于蓝海市场,发展空间很大。

纵观近些年冒尖的特色火锅,很多都迎来了“翻红”,但如果要说真正地走红全国,面临的难题依然不少。


图片特色火锅接连“翻红”
难走红全国?

些年,很多地域特色都走出了自己的“老宅”,出尽了风头。

如猪肚鸡火锅,在某音,话题量超过30亿,小红书笔记数也达到了90000+。市场上,已跑出捞王、淼鑫、淼福猪肚鸡等品牌,广顺兴猪肚鸡,2022年更是以新开门店100余家的速度,在河南河北迅速布局。

同时,海南的椰子鸡火锅、广西的螺蛳粉火锅等,前者以汤鲜肉嫩和清新的门店装修走红全国,后者靠“臭味经济”带爆,也已发展出喜八宝、柳盈盈螺蛳粉火锅等连锁品牌。

但事实上,火锅市场上有太多太多的特色品类,很难走出去。

比如杭州的菊花锅,只在杭州、苏州闻名,海南的糟粕醋,虽2022年秋冬在盒马的带动下,销量惊人,但也依然跑不出知名连锁品牌。

以及贵州的牛瘪火锅、深受女性喜欢的韩式部队火锅,都是短暂走红,后续在市场上,要么不起眼,要么逐渐消失......

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◎牛瘪火锅


不难发现,要想突破桎梏,特色火锅面临的难题依然不少 ——

首先,锅底的特殊性,受众群体受限。

巨量算数显示,螺蛳粉火锅的消费者,女性占比高达72%,看来男性的确不太感冒。至于重口味的牛瘪火锅,可以接受的人本就寥寥无几。

其次,供应链链条长,食材成本增加。

比如糟粕醋火锅、粥底火锅,食材多以海鲜为主,长距离的运输会导致食材的成本增加,因此走出广东后,很多粥底火锅门店减少海鲜水产的比例,试图以牛肉和猪肉类产品保留性价比,但这无疑又丢失了粥底火锅的特色。

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◎糟粕醋火锅

最后,大多数特色火锅缺乏头部品牌的引领,也就是品类缺少头部品牌做贡献,品牌、管理、运营、产品,都没有一个很好的样本出来。

可面对诺大的市场,对于任何特色品类,正如滋粥楼创始人王伟所说,“粥底火锅这个细分的赛道还有很多机会,毕竟目前玩家不多,一片蓝海市场,谁能抢占用户心智,谁能建立起规模优势,未来就有可能成为头部玩家。



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胆子要大,步伐要小

2023特色火锅的突围方向


1、提高品类认知,别输在了“不清楚”上


任何一个“新品类”,要想迅速的占据一定地盘,最首要的就是需要让大众知道“你是什么?”


比如近两年热议不断的预制菜,争议那么大,其实很重要的一个原因是,目前国家对预制菜并没有一个明确的、权威的定义。叮叮懒人菜的合伙人曾说,“我们认为预制菜行业目前最大的问题并不在于冷链物流,而在于消费者对品类的认知。


如今短视频和直播当道,通过全渠道营销曝光,这种提高认知度的方式简单粗暴,效果也十分显著,是现今不少大牌共同的营销方式。


地摊火锅的成功就是一个正面案例,用短视频传递出“现场炒料”、“接地气”的场景,很快完成市场教育。


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2、找准定位,只吃自己的“那块蛋糕”


“蛋糕”就那么大,一定不要想着多吞,找到属于自己的那一块。


糟粕醋火锅,最合适的路可能就是借助零售,通过盒马平台,来进行壮大。螺蛳粉火锅,受众更多的是年轻人和女性,因此,如果你开在县城,客群数量大概率就不足以撑起一个门店。


就在近日,重庆火锅串串头部企业九街淑芬宣告,正式杀进螺蛳粉零售赛道,全面布局餐饮新零售,可见总有一条路会适合你。


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◎九街淑芬零售螺蛳粉全新亮相


像粥底火锅,在供应链受限和客单较高的情况下,进军一线城市,寻找更高消费水平的群体,因地制宜,才是必要的。


比如类似的椰子鸡火锅,在深圳走红,后续大多进军势能高地。而猪肚鸡火锅,捞王以高客单抢市场,淼鑫、淼福猪肚鸡则以平价找到了自己的生存之地。


最后,值得注意的是,在积极求进的路上,步伐要放小,一定不能被行业大潮卷迷了方向,失去自己独有的特色,打好“差异牌”,平稳前行方为良策。


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时间:2024/9/6-8 地点:长沙国际会展中心
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