开法拉犁的30万粉丝黄老表黄伟的抖音视频,最有记忆点的的画面是:头发梳成大人模样,穿着一身帅气西装,领带和皮鞋是标配,在田间开着耕地机、拖拉机......
◎ 黄伟=乡村黄老表
用网友的评论讲:心在巴黎时装周,身在城乡结合部。
从视频上的形象,你无论如何也联想不到,他是一位深耕餐饮行业10余年的老炮儿,而更早的时候,黄伟还在全国各地跑大车。
开大货车的时候,除了大部分时间在路上,黄伟每天接触最多的就是大大小小的饭店。在这个过程,他萌生了做餐饮的想法,一方面是安全、稳定,另一方面可以更近距离接触美食。16岁闯荡社会,黄伟做过保洁、餐厅服务员、进过工厂、干过装修、保安,小小年纪就已感受过社会的温情冷暖,也因此造就了后来坚韧不拔、能吃苦的性格。有了想法后,他果断卖掉货车,去做冒菜。为什么会认准冒菜呢?当年,在家乡的街头,很多小商贩推着车,用竹篓烫菜,最后放入带底料的碗中,价格在6元、8元,操作简单,吃的人很多。这是黄伟小时候经常看到的场景。黄伟第一次做冒菜,方法很传统,直接掏了2000元报班。学了几个月后,他就花500元在夜市路边租了个小铺,开启人生第一店。铺子没开几天,他就遇到了个问题:花2000报的班,学到的冒菜技术没啥用,学校的技术太过传统,在市场上根本不具备竞争力。于是,那10个月里,他一边经营着小铺,一边自学。他开始研究别人家的冒菜口味为什么好吃,经常拿着别人家的底料跑到市场问,去看配比,看原材料,然后回去模仿,在锅边一炒就是好几个小时。“每次等炒完料加上简单收拾完铺子,天就亮了”。第一家冒菜小铺做了10个月,不好不坏,他又瞄向了黄焖鸡的生意。后来黄伟经常跟人说:那10个月,虽然收入少,但是收获很多。他练了产品和技术能力,所以很值。
卖黄焖鸡、做烤肉拌饭...
他啥火干啥
2014、15年正是黄焖鸡连锁爆火的时候。扎入餐饮浪潮的黄伟也看上了这个好生意,加盟了一个山东的黄焖鸡品牌,他看重的是他们的标准化很高,供应链也很简单。
自此,他每天干最多的事情就是在店里剁鸡肉,练就了精湛的刀工。
更重要的是,他开始有对加盟连锁的认知有了雏形。机缘巧合下,他发现当时校园口最流行的就是某姐烤肉拌饭,一块块的鸡腿被穿插起来,放在炉子里烘烤,生意很是火爆。
就这样,他筹备起烤肉拌饭这门生意。但这一次,他不想加盟别人,而是选择自立门户,主打外卖,店名叫“好吃得一哔”。事实证明,他赌对了,也第一次在外卖这行尝到了甜头。
与其说是他遇上了好时代,不如说是他主动选择拥抱了好时代。那时候,正赶上外卖生意的红利期,平台对于主做外卖的店铺补贴很高,他的那家店,半个月净利润就达到了6万。
那段时间,他一个人负责研究调味料、还需要负责烤肉,天天忙得不可开交,也就是后来引进了两台烤肉机和增加了一些员工,他每天才能闲上一阵子。
◎ 好吃得一哔 门店员工
因为外卖生意越来越好,自然引起了很多人的注意,于是他拥有了第一批加盟商。没人会想到,这一批加盟商全是外卖骑手。
它的烤肉外卖店从一家变为10家,最多的时候也达到了上百家。
可新的问题出现了。一方面是外卖行业虽处于红利期,但相关机制并不成熟,市场上会出现很多问题难以解决;另一方面,一直以来,所有的事都是一个人亲力亲为,他根本就没有团队,更别提什么管理经验了。
◎ 工作之余的黄伟
步子迈得过大,随之而来的是各种问题的频发,他发现自己的店,确实做到了连,但是并没有真正锁起来,属于典型的“连而不锁”。
2018年底,他选择停止了这个项目。项目虽停了,但他收获不少。第一,练好了产品和技术;第二学习了不少加盟模式,接触了很多供应链端口;第三,在外卖行业算是趟出了路子。
用“最笨的方式”
他有了自己的外卖方法论
2019年,黄伟选择再一次做冒菜,距离他花2000元报班做冒菜已过去4年。
这一次他做的依然是外卖生意,当然也有堂食,一般比例是7:3。 他在冒菜外卖这条路上,一直走到了现在,目前拥有门店500多家。
◎ 冒菜西施
当问及当年的第一家冒菜外卖是如何打爆的,他依然选择“很笨的方法”,但这才是捷径。
那就是把市面上大大小小的冒菜,全部点了一遍,去比较底料味道、菜品搭配、套餐的搭配及价格的定位。
在菜品搭配上,他会精确到关注同类别的商家会放几根豆芽、几块鸭血等,然后搭配出最合理的套餐组合。
因为他做过冒菜,对产品熟悉;做过烤肉外卖,也有外卖经验,所以,很快他的第一家店就在周边火了起来。
他把做烤肉项目失败的原因,归结为没有团队,所以他意识到人才的重要性,拥有多么大的体量,就意味着需要有相匹配的团队去管理。现在他经常对人说:冒菜西施最值钱的就是团队。
火锅餐见发现,现在很多餐饮商家,没有完全了解外卖的规则和运营打法,忽略了外卖的成本,外卖平台抽成,忽略了怎样盈利,就只能提高客单,而无法把销量做到极致。
而他们单店能做到最高破千单,做到600来单的也有很多,我问,提高外卖单量有啥诀窍?
◎ 门店日常出单
“做外卖的逻辑,销量越高,流量越高,因此最重要的指标就是月销量。试想,同样的冒菜店,顾客肯定选销量高的,从众心理,不会去思考好不好吃。”
他说,月销量和3个因素息息相关,一是入店转化、二是下单转化、三是复购率。
这其中还有一个逻辑是,老客户越多,月销量就不会太高,所以需要把新客变成老客户,还要获取更多的新客,每天获得30%~40%新客,是比较健康良性的状态。
多年的经验告诉他,外卖竞争大,门槛低,最后拼的就是供应链成本领先以及精细化运营。
相信未来,黄伟还会继续开着他的“法拉犁”,驰骋在餐饮江湖中。